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| Elena Arzak en su restaurante |
“Para mí la cocina no es una profesión, es una forma de vida”
Elena es la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería y apasionada por la buena cocina. Junto a su padre, José Mari Arzak, forma un tándem magnífico que, junto a su equipo, han llevado al Restaurante Arzak a ser un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional.
- ¿Cómo definiría su cocina?
La cocina Arzak es una cocina de autor, de espíritu vasco, investigación, evolución y vanguardia. De autor porque es una cocina personal, cada uno tiene su estilo, la comida de Arzak sólo se come en Arzak; espíritu vasco porque jugamos con la raíz, e investigación, evolución y vanguardia porque intentamos estar al día en cuanto a tendencias técnicas y evolucionamos con las necesidades de la gente.
- ¿Qué le ha aportado a su cocina haber trabajado en Londres o París?
Tuve la suerte de poder estar en el extranjero bastantes años y la verdad es que eso me abrió la mente. Vi que aunque el objetivo común de todos estos lugares era hacer las cosas bien, cada sitio tenía un sistema propio y su estilo particular. Me encantó eso de ver estilos distintos y cómo cada uno aportaba su granito de arena en esa cadena de hacer las cosas bien. También fue interesante observar cómo en los diferentes países un mismo producto se utiliza de maneras distintas. Lo que es igual en todos sitios es el respeto por la comida.
- La tradición gastronómica en su familia es muy larga, pero ¿qué influencia ha tenido su padre en su forma de entender la cocina?
La influencia ha sido muy fuerte y para mí ha sido mi maestro. Ha sido muy positivo para mí porque es una persona muy generosa y desde jovencita me dejaba aportar muchas cosas y muchas ideas. La cocina ha sido siempre su pasión y realmente es lo que me ha transmitido, el respeto por el trabajo, amar tu profesión y sobre todo el hacer las cosas muy bien. Siempre me dice que sirva lo que a mí me gustaría recibir.
- El restaurante Arzak es mucho más que un lugar de trabajo para usted, ¿qué le inspira el restaurante?, ¿qué significa para usted?
Trabajar en un restaurante es lo que siempre he querido en la vida, trabajé aquí voluntariamente, nadie me obligó, pero aquí hay algo que es inexplicable, un alma, un espíritu que para mí es donde más a gusto estoy. La cocina para mí es una forma de vida, lo veo más que un trabajo, no me importan los horarios, entrar, salir…lo es todo y me gusta mucho venir aquí.
- ¿Qué producto típico español no falta nunca en su cocina?
El aceite de oliva. Para mí es una joya de la naturaleza y realmente no podría cocinar sin él.
- ¿Qué productos tiene que salir fuera a buscarlos?
Las materias primas frescas las solemos conseguir aquí pero se puede salir a buscar especias, algunas hierbas viajan muy bien y luego también algún tipo de condimento. Suelo ir a buscar fuera lo que no se encuentra aquí y los productos que soportan un viaje, como puede ser el vinagre de Módena, el katori, el cardamomo, jengibres, el mole, etc., esto es lo que se busca. Intento utilizar los productos de aquí, creo que hay que apoyar mucho a los proveedores artesanos que son los que hacen un gran esfuerzo por mantener la materia prima de excelente calidad, pero tengo la mente abierta a experimentar con productos de fuera.
- ¿Qué elemento no puede faltar en un buen menú?
Aceite de oliva, ajo y perejil nunca pueden faltar.
- ¿Tradición o vanguardia?
Tengo un gran respeto por la tradición porque es la base de nuestra cocina, pero me gusta combinar la tradición con la vanguardia. Carlo Petrini, fundador de Slow Food, dijo una vez que hay que tener los pies en la raíz y volar y volar y volar, es una frase que me encanta y define muy bien la relación entre tradición y vanguardia.
- La Dieta Mediterránea ha sido nombrada Patrimonio de la Humanidad, ¿qué significado tiene para usted este hecho?
Es algo increíble, muy importante y me ha parecido algo muy significativo en la historia de lo que es la cocina.
- ¿Cómo ve el futuro de la cocina española?
La cocina española está en ebullición y la veo con muchas posibilidades, seguro que va a seguir como ahora, tiene muy buenas expectativas.
- El restaurante goza de una gran bodega, ¿tiene algún vino favorito para acompañar sus platos?
Me gustan muchos vinos, como por ejemplo el Chacolí, todos los de Rioja y todos los españoles.
- En Madrid Fusión demostraste que el color es un gusto más, pero ¿integra la cocina los cinco sentidos?
Para mí el color influye en la forma de comer casi como un sentido. Es como un gusto más, te influencia en las ganas de querer consumir un alimento o no, según el color puedes sentir rechazo, una emoción, etc., hay culturas que rechazan ciertos colores y otras no. En cuanto a los cinco sentidos, la cocina es una combinación de todos los sentidos, incluso del tacto, el cocinero puede palpar ciertas texturas y calidad.
- ¿Qué función tiene el laboratorio del restaurante? ¿Es un fogón de I+D?
Es un banco de ideas, donde trabajamos mi padre y yo, junto con Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, que son los cocineros que nos ayudan a desarrollar ideas y hacer pruebas. Almacenamos ideas y continuamente las volvemos a realizar, hacemos cinco o seis platos a la vez y pueden que lleguen a la carta o que no.
Fuente: Elena Arzak
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